Новини України

Запах м’яса: Як не помилитися з вибором м’ясоковбасних виробів на святковий стіл

Запах м’яса: Як не помилитися з вибором м’ясоковбасних виробів на святковий стіл
Традиційні українські свята без додавання м’ясних продуктів не обходяться. Але! Для того щоб не потрапити в пастку досвідчених ділків і фальсифікаторів при виборі м’яса, потрібно бути дуже уважним, а якщо наважуєтеся на шинку або ковбасу, в яких можете знайти все: від фосфатів до гідрогенізованого жиру з “ріжками-ніжками”, увагу краще потроїти

Вона сказала: “Коханий, “Олів’є” без ковбаси?” От же, аристократка!

Королем багатьох святкових столів буде салат “Олів’є”. Втім, традиція класти в цей салат варену ковбасу – це відгомін радянської епохи. Зрозуміло, спочатку серед компонентів цієї страви і близько не було ковбасних виробів. Відсутня у ньому і картопля. Дешеві компоненти в рецепт додалися під час одвічного радянського дефіциту, коли м’ясо в містах можна було купити тільки з-під прилавка, а за тією ж ковбасою доводилося вистоювати багатокілометрову чергу, в кінці якої терплячому “стояльцю” не завжди щастило. Тим, у кого звичка до знайомого з дитинства смаку не вкоренилася ще до болю, я раджу повернутися до французького варіанту і замінити ковбасу на відварене куряче або яловиче м’ясо, а замість картоплі додати, наприклад, авокадо. Майонез краще приготувати самому з гірчиці, жовтків та оливкової олії. М’ясо можна відварити у спеціях, це додасть страві пряного смаку. Цей салат можна заправити сметаною замість майонезу, але я, звичайно, розумію, що це для деяких буде вже відступом від традицій.

Обережно, молочні продукти! Як правильно вибирати, щоб не купити небезпечний фальсифікат

Слід звернути увагу, що залишки продуктів життєдіяльності, ветеринарних препаратів, гормони накопичуються більше в темному, ніж у білому м’ясі. З куркою теж працює правило: чим дорожче, тим краще. Хоча з часів, коли на українському ринку панували нашпиговані гормонами “ніжки Буша”, ситуація кардинально змінилася в позитивну сторону. Нині вся продукція на ринку від вітчизняних виробників. Навіть заморожені чверті набагато кращі, ніж ковбаса. Смачно їх запікати. Менш стійка структура м’яса курки свідчить або про її приналежність до породи бройлерів: вони швидко ростуть і набирають вагу, або про вік курки. Чим м’якше м’ясо, тим менший вік птиці. Як правило, жорсткими бувають домашні, яєчної породи курки. Але якщо підприємства з вирощування бройлерів дотримуються всіх технологій, навіть у процесі інтенсифікації, м’ясо буде настільки ж безпечним, як і домашньої птиці. Використовуються технології інтенсифікації поголів’я (прискорений набір товарної ваги перед забоєм) й у вирощуванні поголів’я свиней і бичків м’ясної породи. Знову ж таки, якщо технології вирощування та забою витримуються, побоюватися нічого. Залишків використаних ветпрепаратів у туші, як правило, не залишається. Зараз такі технології використовуються в усьому світі.

Перед потраплянням на прилавок у фрагменти сирого м’яса також можуть додавати як глутамат, щоб компенсувати відсутність зрілого смаку, так і фосфати. Вибираючи м’ясо, варто звертати увагу на колір на зрізі, він повинен бути природним і відповідати виду м’яса. Якщо після натискання на м’ясо ямка швидко вирівнюється, це свідчить про те, що напередодні воно не заморожувалося. При натисканні з шматка м’яса не повинна виділятися рідина. Хоча деякі професіонали масажують нашпиговане м’ясо так, що простий споживач ніколи не помітить обману. Сухожилля повинні бути білого або природного кольору, не сірі і не липкі. Якщо жили або сухожилля рожевого кольору, це може свідчити про те, що м’ясо вже розморожувалося або зберігалося довгий час. Не повинно бути сірої або липкої осуги. Найважливіше – присутність запаху м’яса, типовий запах крові, м’яса. Враховуючи, що терміни його зберігання невеликі, ділки можуть вимочувати його, наприклад, у формаліні або перманганаті калію (марганцівці). Запах при цьому зникає, але це становить велику загрозу для підшлункової залози і може спровокувати летальний результат. Нішеві види м’яса, наприклад, баранина, більш захищені, ніж категорії свинини і яловичини, але тут головне не потрапити на несвіже м’ясо, яке будуть намагатися “реанімувати”.

Зауважу, найкраще сало! Їсти його – найбезпечніше заняття, в порівнянні з ковбасами, воно набагато корисніше в помірних кількостях та ще й із часничком! Але якщо воно отримане від здорової тварини. Якщо ж тварину лікували, то антибіотики могли накопичитися і в жировій тканині. І, наголошую, з салом головне не перебрати і не навантажити підшлункову.



Джерело: 112.ua
14.01.2019